門外不出の味！？みそスープの原料をテレビ初公開！「山本屋本店」の味噌煮込うどんおいしさの秘密を徹底調査【後編】

爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、味噌煮込うどんの老舗「山本屋本店」に140時間密着・後編！みそスープの秘密をテレビ初公開です！（前編：「これだけグツグツ煮ても、このコシはすごい」人気名古屋めし「山本屋本店」の味噌煮込うどん！おいしさの秘密を大調査）テレビ初！みそスープの原料3種類が明らかに！CBCテレビ：画像「デララバ」“冬の名古屋めし、人気ナンバーワン”と言われる味噌煮込うどん。創業117年の山本屋本店は、濃厚なみそにダシがきいてコク深い「みそスープ」が人気です。番組はスープの秘密を探るため、名古屋市中村区の山本屋本店の専用工場に潜入しました。工場では、作業ごとに部屋を区切っていて、お肉の加工工場や漬物工場、野菜工場など、全部で13の部屋に分かれています。みそ工場は一番奥の部屋。他の工場は透明なガラスなのに対し、この部屋はすりガラス！扉を開けても、衝立で中が見えないようにしている徹底ぶりです。門外不出のみそ工場の中は取材NG！みそを扱う社員は、配属される時に守秘義務の契約をするのだとか。工場長によると「選ばれた社員のみが入って、定年までみそ工場で働きます」とのこと。粘り強い交渉の結果、特別にみその原料の一部見せてくれることに！使っているのは赤みそ、白みそ、ザラメの3種類。工場長によると「赤みそは、渋み、うまみになります。赤みそに塩度が10数％入っていて、塩味と逆の甘みの部分にザラメが必要。白みそは、味をまろやかにします」とのこと。味を決める原料の配合比率は、企業秘密です！続いて、ダシ工場を調査。工場の中では、大量のソウダガツオとムロアジを、専用の機械で削り節にしています。カツオは香りと濃厚な味、アジはうまみと甘みに必要。アジだけでは、あっさりした味なので、みそに負けてしまうのだとか。カツオとアジは、それぞれ3つの業者から仕入れ、3種類をブレンドしているとのこと。出来上がった削り節は、毎日各店舗へ配送。お店では毎朝大きな釜で煮だす作業を行います。みそに負けないための大事な下支えなので、一般のうどん店に比べ、1.5倍の削り節を使っているそう。さらに、鶏ガラも投入！動物系のダシを入れることで、赤みそとマッチングがいいのだとか。最後に、たまりしょうゆで味付けして、味噌煮込うどん専用のコクのあるダシが完成です！1日8000人分を手打ち！「麺打ち10人衆」のスゴ技CBCテレビ：画像「デララバ」噛みごたえのある麺は、職人による手打ちです。麺が硬い理由は、生地に塩を入れないことで、茹でても水分が中に入りにくいからだとか。麺打ち工場で、生地からうどんを作る過程も取材しました！まず、足で踏んで荒練りをした後、9キロずつに分けて1時間寝かせます。さらに、人の手でもう一度練って、また1時間寝かせます。その後、職人が生地をのばし、うどんの形にしていきます。材料を混ぜる時以外は、全て昔ながらの手作業で作られています！大量の麺を手作業で作るのは大変ですが、山本屋本店は「麺作りのプロフェッショナル」を作ることで、機械にも負けない量を製造しています。麺製造部の職人たち、その名も「麺打ち10人衆」！麺作りに特化した集団が、毎日8時間ひたすら生地を練り、のばし、切り、1日8000人分を製造しています。普通のうどん店では一回で1～1.2キロのうどんを打つそうですが、職人らは一度に9キロ70人前を打ち上げるのだとか。CBCテレビ：画像「デララバ」「切りの達人」と呼ばれる和久利さんは、山本屋本店のうどん職人に憧れて5年前に入社。以来ずっと麺製造部で働いています。他の職人の切るスピードは1秒に1切れのペースですが、和久利さんは1秒に4切れ！どれも幅4.5ミリに揃えています。週2回はジムに通い、一定のリズムを刻むのに必要な体幹を鍛えているのだとか！打ち終わった麺は、すぐに各店舗に1日2回配送。午前10時に作った麺はお昼、午後3時に作った麺は夜の営業に使っているので、いつでも打ちたての麺が提供できます。「グツグツ」で出すのは創業からのルール！CBCテレビ：画像「デララバ」山本屋本店では、火から鍋を離した30秒後にはお客さんがフタを開けることをイメージしているそう。急ぐ理由は「グツグツが目から入るおいしさ」だから！目でシズル感を楽しみ、湯気で匂いを漂わせます。グツグツの鍋を出すのは、創業当時からのルールなのだとか。実際に、火から離した鍋をお客さんの前へ持っていくまでの時間を測った所、厨房から一番遠い列の席でも18秒という速さ！配膳スタッフは、鍋が出てくる前からフタを持ってスタンバイしています。グツグツしている時間は、鍋を火から離してわずか50秒ほどしかないそう。新人の配膳スタッフは、閉店後に1日20回、鍋を運ぶトレーニングをしているとのこと。みそスープの代わりに熱湯を入れた重さ1.5キロの鍋を2つも持って、店内をグルグル周ります。このトレーニングを終えた者だけが、味噌煮込うどんを運ぶことが許されています。番組は、新人アルバイトのトレーニングの日々に密着！1か月前に入店した時は、一周も出来ずに断念。漬物やお茶などの配膳と片付けを担当しながら、閉店後にトレーニングを続けます。2週間で鍋運び100周を完了し、最終店長チェックへ。フタを開けた時にグツグツしていたら合格です。結果は見事に合格！次の出勤日からの配膳デビューが決定しました。グツグツでおいしい味噌煮込うどんの裏には、職人とスタッフの努力がありました！CBCテレビ『デララバ』2月14日（水）放送

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