｢塀の外よりおいしい｣刑務所の食事“ムショラン”って？料理では包丁握ったことない受刑者が調理更生と“三つ星”目指して

知られざる刑務所の食事。おいしいと評判の刑務所が愛知県にあります。名付けて「ムショラン」、作っているのも受刑者自身です。ごぼうを手揚げした温かいうどんに、手作りのドーナツ。塀の外よりおいしいと、受刑者や出所者が絶賛する刑務所の食事。人呼んで「ムショラン」。名付け親は…（岡崎医療刑務所法務技官黒栁桂子管理栄養士）「法務技官の栄養士ですけど、刑務所の中の献立作成・給食関係の一連の作業をしています」愛知県岡崎市にある、岡崎医療刑務所の管理栄養士・黒栁桂子さん。岡崎医療刑務所は、精神疾患や初犯の受刑者を受け入れる日本一小さな男子刑務所です。何重もの扉の向こうに調理場包丁も砂糖も鍵付きで管理護身用のホイッスルといくつもの鍵を身に着け、何重もの扉を抜けたその先に…（黒栁管理栄養士）「この先に炊場があります。炊事工場、ごはんを作る所です」刑務所の台所・炊事工場は「炊場」と呼ばれます。受刑者の食事は、全てここで受刑者自身が作っています。黒栁さんの仕事は、メニューを考え受刑者による調理を指導すること。受刑者のほとんどが、料理のために包丁を握ったことはありません。（黒栁管理栄養士）「慣れてきた？」（受刑者）「はい、自分で処理しました」（黒栁管理栄養士）「ここでは金属手袋使っているから切れないけど、普通こういう（にんじんを立てて半分に切る）切り方したら危ないから気を付けて」包丁などの刃物類はもちろん、つまみ食いを防ぐために砂糖などの調味料まで鍵付きの部屋で管理しています。予算は1日500円大切にするのは「おいしさ」（黒栁管理栄養士）Q.どのくらいの予算？「おかずのみで500円程度、1日（3食分）です。男子なのでそれなりのボリューム感も考えますし、栄養価を満たさないといけないし色々大変です」15年前、刑務所の管理栄養士を引き受けた時に、まず考えたのは「おいしくする」ことでした。（黒栁管理栄養士）「楽しみに思ってくれるようなメニューも途中入れないといけないので、しょぼいのが続いても、ちょっとここでテンション上がる！みたいな感じで工夫しています」刑務所では料理酒やみりんはアルコールなのでダメ。他にも、たばこになる皮付きのバナナも使えません。食材や費用・カロリーなど制限が多い中、おいしさにこだわったと言います。（黒栁管理栄養士）「（受刑者が）好きなメニューがあると、その日まで“頑張ろう”とそんな気持ちになるみたいなんですよ」受刑者「心の面でも助けられている」配膳トラブルを防ぐため、盛り付けは1グラム単位で厳密に行われます。この日の昼食は、ごぼうの天ぷらうどんとサバのみそ和え。厳格な規律のもと、食事中は一切の会話が禁じられています。ここの食事について、受刑者に聞くと…（受刑者）「罪状は殺人です。他の刑務所で聞いたことによると、こちらは大変おいしいということです。楽しいじゃないですけど、良かったと思います」Q.ここの食事について「ありがたいと思います」Q.ここの食事について「健康面も考えて作ってくれて、本当ありがたいことこの上ないです。（心の面）でも助けられています。創意工夫がすごいなと思います」月に一度の陶芸教室は、心を落ち着かせ自分と向き合う場です。皿に刻まれていたのは「母の日」の文字。迷惑をかけた母親への思いが込められていました。（受刑者）「いつも母にだいぶ迷惑をかけているので、渡せたらいいなと思い作りました。出所してまじめに働いて、楽させてあげたいと思っています」「人のために」つくるそれが“ムショラン”炊場では、夕食の支度の前に何かを作っています。（黒栁管理栄養士）「（油の）温度が低い感じがする」（受刑者）「約5分揚げています」手作りのドーナツ、通称「ムショド」。調理担当の受刑者だけに支給される特別メニューで、小麦粉から手で練り上げる本格派。これも受刑者から人気です。（受刑者）「食べる人の立場に立って作る。おいしいかどうかというより“気持ちを込めて作る”その思いを理解したら、もう戻ってこずに更生するのが一番だと思う」（黒栁管理栄養士）「ここで（料理を）覚えたからって、出所してから家で作れるとは限らないですけど、ご飯を作れば片付けもしなければならないし、身の回りの事やごみ出しのルールとか考えたりしなければならない。社会で生活していく上で、基礎になると思います」調理担当の受刑者には「人のために心を込める経験を」。そして、食べる受刑者には「ホッとできるひと時を」。おいしい食事は更生に役立つはず。その思いで今日も、三ツ星目指して「ムショラン」が作られています。

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