毎週土曜日放送のＣＢＣラジオ『石塚元章 ニュースマン！！』では、愛知県いなべ市にある「農業レストラン フラール」の北村光弘シェフが、新鮮な採れたて野菜の情報とおすすめレシピを紹介しています。11月8日の放送では、食卓に欠かせない身近な食材「しいたけ」を紹介しました。普段何気なく食べているしいたけをもっと美味しく調理するための意外な保存方法とは？ＣＢＣ論説室の石塚元章特別解説委員と加藤愛も驚きの、簡単絶品レシピです。

低カロリーで栄養豊富

北村「今日はしいたけをご紹介させていただきます」

しいたけは菌床栽培の普及により一年中出回っている食材ですが、原木栽培のものは春と秋が旬になります。いなべ市の近郊ではしいたけ栽培が盛んなようで、この時期は肉厚で香り豊かなでしいたけが豊富に採れるのだとか。

北村「しいたけは低カロリーでミネラルや食物繊維が多いので、生活習慣病で悩んでいる人におすすめです」

しいたけに含まれる食物繊維には腸内で水分を吸収して膨らみ、腸のぜん動運動を活発にする働きがあります。さらに少量でも満足感を感じやすいため、ダイエットにも最適な食材のようです。

北村「しかも旨味成分のグアニル酸が多く含まれていて、加熱するとどんどん増えるんですよ」

あまり耳馴染みがないかもしれませんが、グアニル酸はしいたけ特有の旨味成分。昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分のひとつなのです。

旨味たっぷり！

しいたけを美味しく食べるコツは、加熱して増えた旨味を逃さない事だと北村シェフ。

北村「丸ごと調理する時は軸を取り除いてカサの部分だけにして焼くと、美味しい出汁をこぼさず食べることができます」

カサのへこんだ部分に旨味が凝縮された出汁が溜まって、焼くだけなのに最高に美味しい一品が出来上がります。ご飯のおかずにも、お酒のあてにも合いそうです。

北村「その際に残った軸はスライスして天日干しにして、味ご飯や煮物に使うといいですね」

実はしいたけに含まれる旨味成分には、乾燥させることで大幅に増加するという特徴があります。捨ててしまいがちな軸も、ひと手間加えることでさらに美味しく食べることができるのだとか。

北村「グアニル酸はグルタミン酸と合わさるとさらに美味しい味の相乗効果が得られるので、昆布や加熱したトマトなどと一緒に調理するのもおすすめです。ぜひいろいろとお試しいただきたい」

目立たない食材のように思えて、しいたけは物凄いポテンシャルを秘めているようです。

洗わず冷凍、天日干し

そんな旨味たっぷりなしいたけを美味しく保存するには、あるポイントに気を付けることが大切なのだとか。

北村「キノコ類は菌床栽培にしても原木栽培にしてもほぼ無農薬で栽培されるので、ごみなどがちょっと気になれば軽く拭くだけで、洗わず調理していただけます」

実はキノコ類は、洗うとかえって風味が落ちてしまうのです。どうしても洗いたい場合は塩水を使って短時間でさっと洗うと、風味や栄養の流出を抑えられるそう。

北村「そしてしいたけを買ってきたら生のものはすぐに鮮度が落ちますので、用途別に切って冷凍保存しておくといいです。またはたくさんある場合は、天日干しにして冷蔵庫で保存しておくといいですよ」

冷凍保存も天日干しも、どちらもしいたけの旨味がぐっと増す保存方法。長持ちする上にさらに美味しくなって、まさに一石二鳥なのです。

簡単美味しいホイル焼き

そんなしいたけを使ったおすすめレシピは、肌寒くなってきた秋にぴったりのあったかメニュー。

北村「しいたけと鶏肉のホイル焼きをご紹介します」

加藤「絶対美味しいやつ！」

北村「鶏のもも肉1枚を一口大に切っておいてください。生しいたけを4等分のいちょう切りにして鶏肉と一緒にアルミホイルに包んだら、オーブントースターで10分から15分焼いてください」

そして焼いている間にタレ作り。市販の麺つゆ大さじ4杯とオリーブオイル大さじ4杯を混ぜ合わせておきます。

北村「焼き上がったらホイルを開いてタレをかけ、ネギなどの薬味を散らして完成です。スダチを添えたり、春菊を一緒に入れてもより一層美味しく召し上がっていただけます」

石塚「簡単ですね！」

トースターに入れたらほったらかしでできるのが、忙しい人にもありがたいですね。アツアツで旨味とボリュームがたっぷりで、お腹も心も大満足できそうな簡単レシピのご紹介でした。
（吉村）