毎週土曜日のＣＢＣラジオ『石塚元章 ニュースマン！！』では、三重県いなべ市の『農業レストラン フラール』の北村光弘シェフが季節の採れたて野菜の情報と、簡単で美味しいレシピを紹介しています。8月8日の放送では、夏の定番ゴーヤをピックアップ。苦味もあって苦手な人もいるゴーヤですが、美味しく食べるコツも併せて紹介しています。聞き手はＣＢＣ論説室の石塚元章特別解説委員です。

夏に嬉しいゴーヤの栄養素

夏野菜のゴーヤは、ニガウリとも呼ばれるようにウリの仲間。瓜科の野菜には、この時期に嬉しい体の熱を逃す働きがあるとか。

北村「暑さ対策としてもおすすめですよ」

ゴーヤにはビタミンCがたっぷり含まれており、夏の厳しい紫外線対策にも効果があります。免疫力を高めてコラーゲン生成や美肌をサポートしてくれる、嬉しい野菜です。さらに加熱しても壊れにくい特徴があるので、料理の幅も広がります。

そんなゴーヤは調理の際に中のワタを取るのが一般的ですが、実はワタも美味しく食べられるとか。特に鮮やかな緑色の若いゴーヤのワタは、苦味がほとんどなくほんのりとした甘みとふわふわとした食感があり、栄養も果肉より豊富に含まれているそう。

北村「無理に取らないで調理するのがいいですよ」

調理の手間が省けさらに美味しいとは、一石二鳥です。

苦みは悪者？

しかしゴーヤといえば独特の強い苦味が特徴。その苦味が苦手な人も少なくありません。果肉に含まれる「モモルデシン」という成分が苦味の素ですが、この苦味成分、実は良いところもあるとか。

北村「血糖値を下げる働きや食欲増進、胃を丈夫にする効果もあるんです。夏バテを防ぐ健康維持の効果が期待されていますよ」

石塚「苦いけど効果があるんだ」

モモルデシンには、胃腸の粘膜を保護し胃液の分泌を促して、食欲を増進させる働きがあります。疲労回復にも役立つとのことで、酷暑で疲れた体や弱った胃腸を労わるのにもってこいな食材なのです。

とはいえ、できるだけ苦味なく食べたいという人は、ゴーヤを切ってから塩を振って汗をかかせることで、苦味を出すと良いのだとか。

北村「そこへ砂糖を少し加えると、もっと苦味が柔らかくなって一層美味しくなりますよ」

苦味が苦手な方は、ぜひ試してみてください。

育てやすさ◎

そんなゴーヤは夏の強い日差しを遮るグリーンカーテンとしても優秀。暑さ対策も兼ねて自宅で育てているという人も多いのではないでしょうか。

北村「比較的害虫に強くて、日照と気温と水があれば肥料や農薬を使わなくても収穫ができるので、非常に魅力的な野菜なんですよね」

石塚「育てやすいんですね」

グリーンカーテンとして活用しつつ美味しく食べることができて、さらに育てやすい。良いこと尽くしなゴーヤですが、さらにこんなメリットも。

北村「葉っぱも天ぷらやおひたしで食べられますよ」

ゴーヤを育てている方は果肉だけでなく、ぜひ葉っぱも美味しく調理してみてください。

絶品レシピ！

北村「ゴーヤの当座煮を紹介します」

当座煮とは「当分の間（当座の間）は日持ちする・保存がきく」という意味からきている、煮物料理のことです。材料はゴーヤ1本、生姜の千切り。調味料は醤油大さじ3、みりん大さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ1/2、輪切りにした唐辛子を用意します。

北村「ゴーヤは縦半分に切って、気になる方はワタを取ってください。3ミリ幅の半月切りにし、塩を振って汗をかかせてから水洗いして、少し砂糖を振っておきましょう」

このひと手間でゴーヤの苦味が和らぎます。

北村「鍋に調味料を入れて沸騰したらゴーヤと生姜を入れて、煮汁がなくなる直前まで煮詰めれば、佃煮風の当座煮の出来上がりです」

醤油の代わりに塩小さじ1に変えて塩煮にしても、色合いが綺麗でおすすめとか。切って煮るだけと簡単にできて日持ちもするので、夏の常備菜にもってこいです。

北村「1週間ほど十分持つので、ゴーヤが沢山取れたらぜひ作ってみてください」

美味しくて栄養満点なゴーヤの当座煮を食べれば、この夏も元気に乗り越えられそうですね。
(吉村)