月曜日放送の『ＣＢＣラジオ #プラス！』では、旬の食材を紹介しています。3月23日の放送では、名古屋市中央卸売市場セントライ青果北部市場本社の一橋さんが「フキ」を取り上げました。

今が旬のフキ

フキはキク科の植物で、古くから日本各地に自生している数少ない日本原産の野菜のひとつです。
一般的に流通している太くて長いフキは野菜として栽培されているもので、現在出回っている多くは、約180年前に愛知県で作られた「愛知早フキ」という品種です。

また、春の訪れを告げる「ふきのとう」は、フキの葉が開く前に地下茎から出てくる花のつぼみです。

フキはハウス栽培も行われており、10月から5月頃まで出荷されていますが、旬は春から初夏にかけてです。
特に3月から5月にかけて多く出回り、3月下旬から4月にかけては、柔らかく香り豊かなフキを楽しむことができます。

全国各地に自生しているフキですが、栽培されたものの生産量は愛知県が全国第1位。
主に知多半島で生産されており、全国シェアの4割以上を占めています。

フキはほとんどが水分ですが、食物繊維やカリウム、ポリフェノール、カルシウムなども含まれています。 

美味しい選び方と保存方法

一橋さんは、美味しいフキの選び方と保存方法も紹介しました。

選ぶ際は、葉が生き生きとしてみずみずしく、鮮やかな緑色で、黄ばみや黒ずみのないものが良いとされています。
茎は張りがあり、切り口が乾燥していないものを選びましょう。
また、根元を持ったときにあまりしならないものが新鮮とのこと。
さらに、茎の太さができるだけ均一なものがおすすめです。

保存については、購入したその日のうちに下処理を行うのが理想です。
フキにはアクがあるため、調理前にアク抜きをする必要があります。
下処理は、フキを鍋に入る長さに切り、まな板の上で塩を振って押し転がす「板ずり」を行います。
その後、塩がついたまま熱湯で3～5分ほど茹で、冷水に取ってから皮をむけば完了です。

処理後は水と一緒に保存容器やジップ付き袋に入れて冷蔵庫で保存し、毎日水を交換してください。
生のまま保存する場合は、湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

一橋さん「慣れるとそれほど大変ではありませんが、この下処理をしておくと、すぐにいろいろな料理に使えて便利です」

おすすめレシピ「フキのきんぴら」

一橋さんは、しっかりとした味付けで食べやすい「フキのきんぴら」レシピを紹介しました。

①下処理して茹でた状態のフキ先を4～5センチに斜め切りにする。
②フライパンにごま油を入れ、熱し、よく水切りした①を入れて炒める。
③少ししんなりしてきたら、白だし、砂糖を入れて炒め合わせ、仕上げに入りごまを振りかけて完成。

シャキシャキとした食感がおいしく、ご飯のお供にはもちろん、お弁当のおかずにもおすすめの一品です。
旬を迎えたフキを味わいながら、春の訪れを感じてみてはいかがでしょうか。
（ランチョンマット先輩）