『ＣＢＣラジオ #プラス！』では、旬の食材を紹介しています。6月30日の放送では、名古屋市中央卸売市場セントライ青果の一橋さんが「大葉」（青じそ）を紹介しました。

大葉が刺身のつまに使われる理由

大葉は青じその葉を摘んだもので、赤紫色の葉を持つ赤じそとは区別されます。

爽やかな香りが特徴で、冷奴、刺身のつま、そうめんの薬味として重宝される香味野菜のひとつです。
この香りの成分には防腐作用や殺菌作用があるとされ、特に傷みやすい刺身のつまに使われているのは、そうした作用を生かしてのことなのだそうです。

和食に限らず、洋食や中華料理とも相性が良く、風味づけとしてさまざまな料理に活用されています。

大葉の旬って？

全国で最も大葉の出荷量が多いのは愛知県で、全国シェアの50％以上を誇っています。
特に豊橋市では高度な栽培施設を活用し、安心・安全で高品質な大葉づくりが行われており、全国各地に出荷されています。

ほとんどがハウス栽培のため一年中安定して出荷されていますが、初夏から夏にかけては露地物の旬の時期でもあります。

ちょうど赤じそが梅干し用に出回るこの時期が、大葉の本来の旬とも言えるそうです。

様々な保存方法

美味しい大葉は鮮やかな緑色で、葉にハリがあり、葉先がピンとしてみずみずしいものを選びましょう。
ただし、大葉は非常に乾燥に弱く傷みやすいため、保存には工夫が必要です。

瓶などの保存容器に大葉の茎の部分が浸かる程度の水を入れて茎を下にして立てて入れ、蓋をして冷蔵庫の野菜室で保存します。
または、葉全体を湿らせて保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
水で湿らせたキッチンペーパーで包んでからラップや保存袋に入れて冷蔵庫に入れてもいいとのこと。
瓶の水やキッチンペーパーは2～3日で交換してください。

冷凍保存する場合は、洗って千切りなどにした大葉を保存袋や容器に入れて冷凍し、凍ったまま使うと便利です。
さらに、電子レンジや天日で乾燥させて粉末にすれば、乾燥ハーブのように使うこともできます。

大葉を使ったおすすめ料理

大葉はバジルの代わりにジェノベーゼソースに使ったり、餃子に加えたりと、様々な料理に応用できます。

そんな中、一橋さんおすすめのレシピが「大葉ご飯」。

千切りにした大葉、炒りゴマ、ごま油、塩少々をご飯にのせてそのまま、もしくは混ぜ合わせていただきます。
塩の代わりに醤油と鰹節や白だしを加えても、美味しく仕上がるとのこと。
爽やかな香りとごま油の風味が食欲をそそり、冷めても美味しいのでお弁当やおにぎりにもぴったりです。

また、一橋さんがもうひとつ紹介したのが「トマトの大葉和え」。
一口大に切ったトマトに、千切りにした大葉、ごま油、酢、醤油、炒りゴマを加えて混ぜ合わせ、馴染ませるだけ。
冷やして食べるとさっぱりとした味わいになり、夏にぴったりの一品です。

バジルとオリーブオイルの組み合わせがイタリア料理の定番であるように、大葉とごま油も抜群の相性を誇ります。
旬の大葉を様々なアレンジで取り入れて、夏の食卓をより豊かにしてみてはいかがでしょうか？
（ランチョンマット先輩）