レシピ01/04/07

木いちごは仏名フランボワーズ、英名ラズベリー。甘酸っぱさを生かしたゼリーをあしらって仕上げます。


〈ムース〉
1	卵黄にグラニュー糖を加え、湯せんにかけてよく泡立てる。
2	(1)にフランボワーズのピュレとレモン果汁を加える。
3	ゼラチンを水でふやかし、湯せんで溶かして(2)と合わせる。
4	生クリームを六分立てにし、バニラエッセンス、フランボワーズリキュールを混ぜて(3)と合わせる。
5	卵白は砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、メレンゲを作って(4)と合わせる。
〈ゼリー〉
1	粉ゼラチンを水でふやかし、湯せんにかけて溶かす。
2	フランボワーズのピュレと水飴を湯せんにかけて混ぜ、(1)と合わせる。
〈仕上げ〉
1	スポンジ生地を5mm厚さに切ってセルクル型で12個抜き、フランボワーズリキュールとシロップを混ぜたものを刷毛で浸す。
2	(1)をセルクル型に入れてムースを均等に流し、冷蔵庫で1～2時間冷やし固める。
3	(2)の上面にゼリーを塗り、冷蔵庫に30分くらい入れて固まったらセルクル型から抜く。
4	(3)の上面にフランボワーズ、セルフィーユを飾る。
*	フランボワーズのピュレがなければフランボワーズをミキサーにかけるか、裏ごしする。
*	フランボワーズリキュールがなければキルシュで代用する。

メレンゲを入れることによって気泡が入り、ふんわり感が出る。
湯せんにかけながらゼリーの材料を混ぜていくと溶けてきて混ざりやすい。
フランボワーズの代わりにイチゴやオレンジを使用してもよい。