レシピ00/09/28

“オランダ”は洋風の手法をとり入れた日本料理の代名詞。オランダ煮は、材料を揚げてから甘辛く煮たものです。


1	高野豆腐は、5カップの熱湯に水1カップを加えて約80度にした中に入れ、15分ほどおいてもどす。
2	(1)を水の中で押し洗いし、手のひらではさんで水気を絞る。
3	(2)を4つに切ってかたくり粉をたっぷりまぶす。
4	揚げ油を170度に熱して(3)を入れ、ゆっくり揚げる。
5	Aを合わせて煮たて、(4)を入れて弱火で2～3分煮る。
6	(5)を器に盛り、黄ピーマンの薄切りをあしらう。

高野豆腐の水気をしっかり絞らないとかたくり粉をつけたときべたついた感じが残ってしまう。
高野豆腐を揚げ油に入れたらすぐ裏返し、中心がふくらんで香ばしく色がついたら取り出す。揚げ油の温度が低いと油っぽくなるので、高温でカラッと揚げる。