キユーピーラジオクッキング

このラジオクッキングは、宮本和秀先生が一週間単位でテーマをもうけ、毎日一品づつ、作り方と料理のポイントをアドバイス。

印刷する 5月19日（月）～5月23日（金）
梅干しの漬け方
月	火	水	木	金
梅の選び方とアク抜き	梅の塩漬け	カビの対処法	赤しそを梅と合わせる	天日干し

5月19日（月）　＊梅の選び方とアク抜き

梅はやや黄熟した2Lサイズの傷の少ないものを購入します。(梅5kg程が作りやすいです)
青梅の場合は、台に広げて常温に2日ほどおいて黄熟させます。
黄熟した梅5kgをボウルに入れ、かぶるほどの水を加えて1時間ほどアク抜きをしてザルにあけます。竹串でヘソ(枝残り)を取り除いて水気をふきます。
梅以外に用意するものは、粗塩900g(梅5kgの18%程)・ホワイトリカー100ml・梅を漬け込む密閉容器・重石(10kg・3kg)です。

5月20日（火）　＊梅の塩漬け

下処理した梅をボウルに入れ、ホワイトリカー大さじ2ほどをまぶしておきます。
容器に熱湯を注ぎ、熱消毒をします。消毒後、容器にホワイトリカー大さじ3を入れ、再び消毒して捨てます。粗塩(900g)の一部をふり入れ、梅の一部を広げます。
これを繰り返して最後に粗塩を全体にふりかけます。最後に落とし蓋をして重石(10kg)をのせます。ポリ袋などで覆って漬け汁(白梅酢)が上がるまで冷暗所におきます。
1日1回は重石をはずして、容器を揺すって梅を前後させます。都度、白いカビの有無を確認します。

5月21日（水）　＊カビの対処法

白梅酢の表面に白いカビが浮いて出た場合は、梅をとり出して水洗いしてホワイトリカー適量で洗います。ザルにクッキングペーパーを敷き、漬け汁をこして鍋に入れひと煮してに冷まします。容器を洗い、熱湯・ホワイトリカーで消毒した後、梅と漬け汁を容器にもどして重石をのせます。ポリ袋をかぶせて冷暗所におきます。

5月22日（木）　＊赤しそを梅と合わせる

赤しそ1kg、粗塩200g(赤しその20%)を用意します。赤しそはきれいに洗ってボウルに入れ、塩の1/4量をまぶして手でよくもみます。量が目減りして赤黒い汁が出るので固く絞ります。ボウルにもどして塩の1/4量を加えてよくもんで赤黒い汁を捨てます。3～4回同様の塩もみを繰り返します。ボウルに塩もみした赤しそを入れて漬け汁(白梅酢)の一部を混ぜ合わせます。梅の容器にもどして落とし蓋をし、重石3kgをのせてポり袋をかぶせて冷暗所におきます。
ときどき(3～5日おき)容器をゆすって梅を前後させます。

5月23日（金）　＊天日干し

晴天の続くに3日ほど天日干しをします。梅肉が柔らかく、種からの実離れがよくなります。
梅はボウルに受けたザルにあけます。平らなざる(盆ざるなど)に梅を並べ、赤しそも絞って広げます。
赤い漬け汁を容器にもどしてラップで覆います。晴天の日に3時間ほど干して室内にもどします。3日間ほど繰り返してから容器に梅・赤しそをもどします。